SAPORI FLEGREI/ Alla scoperta della Cicerchia
di Gemma Russo
POZZUOLI – Parliamo questa settimana di un prodotto arrivato ai giorni nostri grazie al lavoro di “resilienza” fatto da alcuni contadini flegrei, e che, merceologicamente e nel gusto, si caratterizza, della terra vulcanica da cui proviene. Si tratta della cicerchia dei Campi Flegrei, piccolo legume tondeggiante, dai bordi irregolari, schiacciato, spigoloso e con diverse sfumature di colore, dal grigio al marrone chiaro. Ha caratteristiche nutrizionali interessanti, sia per l’elevato contenuto di proteine e amido, che per la scarsità di grassi. Buona la presenza di vitamine B1, B2 e PP, calcio, fosforo e fibre.
L’ATTIVITA’ – Siamo a Bacoli, nei pressi della Casina Vanvitelliana, riserva di caccia e pesca dei Borbone, da un giovane coltivatore, Salvatore Di Meo, la cui piccola azienda agricola La Sibilla, porta avanti, da sempre, un progetto di recupero e valorizzazione del legume, preservandolo da una sicura estinzione. Conosciuta e apprezzata già dagli antichi romani, con il nome di Cicercula, è stato sostegno fondamentale delle famiglie contadine flegree, sino agli anni ‘60. Poi, con l’abbandono delle campagne, la sua coltura stava scomparendo, ricordo di un periodo di fame e stenti. Un piccolo gruppo di contadini ha continuato a produrla per uso familiare, custodendo i semi e gli antichi sistemi di coltivazione. La pianta è dall’aspetto rustico. Va seminata nel mese di gennaio e raccolta a luglio. Adesso siamo in raccolta, periodo nel quale viene estirpata, essiccata e poi battuta con il “vivillo”, antico attrezzo contadino in legno e cuoio, per separare il legume dal baccello. Il materiale di risulta viene conservato in covoni, per essere usato come foraggio per gli animali nel periodo invernale, secondo l’antico principio contadino “tutto è prezioso e utilizzabile”.
GLI INGREDIENTI – Ѐ, come prodotto, sotto l’attento occhio della Condotta Slow Food Campi Flegrei, che vuole garantirne la conservazione e la possibilità di sviluppo sostenibile. Nella nostra busta della spesa, abbiamo messo questa volta un sacchetto di Cicerchie Flegree. Con la ricetta di Salvatore cerchiamo di rifare a casa la zuppa di sua nonna Maria. Ingredienti: Cicerchia dei Campi Flegrei, Guanciale di Maiale, Sedano, Carote, Cipolle, Aglio, Peperoncino.Preliminarmente, verificare le cicerchie, separandole dai sassolini, con cui facilmente si confondono.
LA PREPARAZIONE – Metterle a bagno la sera prima, in acqua tiepida. “Nonna Maria”, racconta Salvatore, “usava aggiungere la pupatella di cenere, un sacchettino di stoffa contenente cenere, per ammorbidirle”.Il giorno seguente, passare le cicerchie in un altro contenitore, facendo sempre attenzione ai sassolini. Bollirle in abbondante acqua. Spegnere quando sono ben cotte, attenzione a non farle spappolare. Il tempo di cottura varia a secondo della stagione, del contenitore e dell’ammollo. Da parte, soffriggere guanciale, sedano, carote, cipolle, l’aglio e peperoncino, con un filo di olio extravergine d’oliva. Fatto il soffritto, aggiungere le cicerchie e qualche pomodorino. Lasciare cuocere per un’ora. Preparare dei crostini, con pane casereccio, raffermo e tostato. Versare su questo la zuppa e gustare.
