POZZUOLI/ White Chill Out da Nicola, dove il mare cambia stagione: Campania e Sicilia si accomodano a tavola – LE FOTO

POZZUOLI – Alessio Galati presenta la nuova carta autunnale, Nicola Scamardella inaugura il suo Salotto e i Campi Flegrei finiscono nel piatto e nel calice. Una serata tra contaminazioni gastronomiche, intuizioni felici e qualche piacevole provocazione. Ci sono ristoranti che hanno il mare davanti e altri che provano a portarlo in tavola. Sul lungomare di Pozzuoli, al White Chill Out da Nicola, l’ambizione è quella di avere il mare d’avanti e portarlo a tavola. Possibilmente senza prendersi troppo sul serio, perché la buona cucina può permettersi anche il lusso di sorridere. Martedì 10 novembre, in occasione della cena riservata alla stampa, Nicola Scamardella ha presentato il nuovo menu autunnale firmato dallo chef Alessio Galati e inaugurato “Il Salotto di Nicola”, uno spazio dedicato al private dining, pensato per chi alla convivialità preferisce aggiungere una certa dose di riservatezza. Tredici anni di attività, dal 2013 a oggi, non sono pochi per un locale che ha scelto di crescere in una città tanto affascinante quanto complicata. E Nicola, puteolano per nascita e per convinzione, continua a scommettere sul proprio territorio. Non soltanto attraverso la ristorazione, ma cercando di costruire collaborazioni con altre realtà imprenditoriali flegree. Una scelta che, da queste parti, vale forse più di qualsiasi dichiarazione d’amore alla città.

Un palermitano a Pozzuoli, con nostalgia ma senza esagerare. La cucina porta la firma di Alessio Galati, quarant’anni, palermitano di nascita e napoletano d’adozione. Un percorso cominciato giovanissimo, passato anche per le cucine stellate de I Pupi di Bagheria, prima dell’approdo in Campania e, nel 2021, al White Chill Out. La sua è una cucina che non rinnega la Sicilia, ma neppure ne fa una questione di campanile. Piuttosto, ne conserva il patrimonio di profumi, acidità e contrasti, lasciando che siano il pescato del Golfo e gli ingredienti campani a suggerire nuove interpretazioni. E proprio qui si trova uno degli aspetti più interessanti della proposta: il tentativo di dare una nuova grammatica a sapori che conosciamo già. Non più quella retorica ossessiva della ricerca di originalità ad ogni costo. Il percorso si apre con Caldera 24 K, un plateau di crudi, tartare e sushi. Un nome che strizza l’occhio alla geologia dei Campi Flegrei e che introduce immediatamente la centralità della materia prima. Ad accompagnarlo, il Green Gin Sour sartoriale del bartender Luigi Scamardella, con il suo profilo erbaceo e la componente acida a preparare il palato alle portate successive.

Poi la cucina comincia a cambiare registro. Il Polpo Dorato incontra la dolcezza autunnale della zucca arrosto, le patate lavorate in due consistenze e il limone al cannello. Il Roll Bun Crostacei sceglie invece la strada della morbidezza, con il pane dolce, la maionese al pepe rosa e la freschezza dell’insalatina. Il Baccalà alla Nicola è probabilmente uno dei piatti che meglio raccontano la volontà di parlare una lingua comprensibile, personale e popolare: baccalà fritto, crema di provola, pomodorino scottato e scaglie di Provolone del Monaco. Una costruzione decisamente campana, nella quale la sapidità del pesce incontra quella dei formaggi, chiedendo al pomodoro di alleggerire il confronto. Più giocosa invece la Milanese di Mare, una cotoletta di tonno croccante con cuore di scamorza, pinoli tostati e petali di porcini. Il nome evoca la tradizione lombarda, ma il contenuto prende tutt’altra direzione. È un piatto che lavora sulle aspettative, trasferendo un’immagine familiare in un contesto marino. Con il Tonno al Forte, invece, si torna a una maggiore immediatezza mediterranea: tataki di tonno rosso, friarielli piccanti e cipolla caramellata. Qui il contrasto è dichiarato, tra la nota vegetale amarognola, la dolcezza della cipolla e la consistenza del pesce.

La Genovese prende il largo. E la Norma cambia cittadinanza. Tra i primi compare lo Zito di Alessio, una Genovese di tonno che prende in prestito uno dei monumenti della cucina napoletana per rileggerlo attraverso il mare. L’idea è già sentita ma indubbiamente interessante soprattutto sul piano culturale: la Genovese, con la sua lunga tradizione di cotture e cipolle, appartiene a quella cucina domestica napoletana che non ha bisogno di presentazioni. Sostituire la carne con il tonno significa intervenire su un’identità gastronomica molto precisa, conservandone il riferimento ma modificandone la sostanza.

E poi arriva la Sicilia. Non quella da cartolina, con i suoi stereotipi gastronomici ripetuti all’infinito, ma quella che Galati conosce per nascita e formazione. Il piatto si chiama White Norm, una rivisitazione della pasta alla Norma che abbandona la sua architettura tradizionale ma non dimentica le fondamenta. Gli spaghetti vengono cotti in acqua di pomodoro e accompagnati da polvere di melanzana, basilico al limone, tartare di pesce spada affumicato e scaglie di ricotta salata.  La Norma originale è un equilibrio riconoscibile tra pomodoro, melanzana, basilico e ricotta salata. Galati ne conserva i riferimenti aromatici, ma ne modifica consistenze e gerarchie. La melanzana diventa polvere, il pomodoro entra nella cottura della pasta e il pesce spada introduce una dimensione marina che nella ricetta catanese non esiste. È forse il piatto che racconta meglio la biografia dello chef: Palermo alle spalle, il Golfo di Pozzuoli davanti. Un incontro che funziona almeno sul piano dell’idea gastronomica. E in cucina, come nella lingua, le contaminazioni più interessanti nascono quando si conoscono bene le regole prima di decidere di cambiarle.

Nel calice, una geografia vulcanica. La serata ha trovato un interlocutore territoriale nel Vigna Cigliano Solfatara Campi Flegrei Bianco DOP di Cantine Federiciane, proposto in abbinamento dal sommelier Guido Del Vecchio. Un vino che nasce nell’area di Cigliano, sulle alture flegree, e che riunisce in un unico uvaggio Falanghina, Bombino, Greco, Verdeca e Montonico. Un assemblaggio che merita attenzione perché racconta una pluralità varietale meno scontata rispetto alla Falanghina in purezza, oggi protagonista indiscussa dell’immaginario enologico flegreo. Anche la vinificazione presenta un elemento interessante: il 90% del vino viene lavorato in acciaio, mentre il restante 10% passa in barrique di rovere, con un affinamento sulle fecce fini di circa un anno. Una scelta tecnica che cerca di smorzare la freschezza e l’espressione varietale, affidando alla piccola componente maturata in legno un contributo alla struttura, alla complessità, e alla rotondità senza trasformare necessariamente il rovere nel protagonista del sorso. In un percorso gastronomico dominato dal pesce, ma attraversato da preparazioni fritte, formaggi, affumicature e componenti grasse, un bianco di questo genere risulta leggermente sopra le righe ma ritrova subito una ragione d’essere nei primi presentati, soprattutto nella genovese.

Cantine Federiciane rappresenta una realtà produttiva dei Campi Flegrei e la sua presenza alla cena restituisce coerenza alla volontà di Scamardella di valorizzare le imprese locali. Del resto, il territorio si promuove meglio quando lo si mette in tavola che quando lo si ripete in uno slogan. Il finale si concede una libertà che, dopo un percorso articolato, appare quasi necessaria. Il Plateau Dolce Vita è un invito alla condivisione: graffette calde, soufflé al cioccolato, gelato artigianale soft al fiordilatte e accompagnamenti assortiti. Niente architetture impossibili da decifrare, nessun dessert che richieda una spiegazione più lunga del tempo necessario a mangiarlo. Semplicemente, il piacere di chiudere la cena con qualcosa di goloso, possibilmente rubando l’ultima graffetta al vicino di tavolo.

Il Salotto di Nicola e il valore di restare. Fare impresa a Pozzuoli significa confrontarsi con le difficoltà di un territorio che negli ultimi anni ha conosciuto incertezze, trasformazioni e fragilità. Continuare a investire, in questo contesto, è una decisione che possiede anche un significato sociale. Naturalmente, la qualità di un ristorante non si misura con il solo coraggio imprenditoriale. Si misura nella continuità della cucina, nella precisione del servizio, nella capacità di mantenere le promesse fatte attraverso un menu. La serata stampa ha presentato un progetto ambizioso, una carta ricca di contaminazioni e una direzione gastronomica riconoscibile. Sarà il lavoro quotidiano a determinarne la riuscita nel tempo. Intanto, dopo tredici anni, Nicola Scamardella continua a guardare il mare dalla stessa città nella quale ha deciso di investire. E Alessio Galati, siciliano approdato sulle coste flegree, sembra aver trovato un modo personale di raccontare questo incontro. In fondo, tra Palermo e Pozzuoli, il mare non è mai stato un confine. Semmai, una strada.

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