LA STORIA/ Da Bacoli al Giappone, la sfida di Silvio che ha conquistato l’Oriente con i prodotti flegrei

di Nuviana Arrichiello

BACOLI – Novemilacinquecento chilometri, da Bacoli, cuore dei Campi flegrei, a Fukuoka, città dell’isola del Kyushu, Giappone, la distanza sembra davvero incolmabile: lingua, usi e tradizioni differenti. Quella di Silvio Carannante, 37enne del Fusaro – in Giappone da quando ne aveva 29 – è una storia fatta di anima e amore per la sua terra e per le sue origini, con un obiettivo chiaro e preciso: introdurre le tradizioni e i sapori partenopei nella cultura gastronomica giapponese, puntando sulla qualità e partendo dall’elemento cardine della nostra cucina “povera”: la verdura. Un progetto di coltivazione biologica certamente ambizioso e condiviso con sua moglie Ai, nato da cinque anni, tra mille difficoltà. Ma la tenacia di Silvio e Ai e il lavoro di ricerca e selezione delle coltivazioni svolto all’interno della loro “Tenuta Campi Flegrei” (sulla costa a quaranta chilometri da Fukuoka) ha finalmente iniziato a sortire gli effetti sperati.

 

Si respira aria di Campi flegrei nel cuore del Kyushu ed è sicuramente merito tuo. Ma come ci sei arrivato lì? «Ovviamente la mia è una scelta dettata dall’amore ma che parte da lontano. Ho sempre avuto la passione per la cucina venendo da una famiglia di ristoratori. A 12 anni mi iscrissi all’istituto alberghiero e già piccolissimo viaggiavo come una trottola. I miei corsi infatti li frequentavo a Formia, poi nelle pausa scolastica andavo in giro per l’Italia e il Regno Unito per cercare di farmi le ossa e mettere da parte un po’ di esperienza. La mia specializzazione era quella del barman e così, dopo gli studi, ho passato qualche anno dietro al bancone a preparare cocktail fino a quando non ho aperto un bar tutto mio in riviera romagnola. Nei miei viaggi in giro per l’Italia, precisamente a Firenze, ho conosciuto quella che poi è diventata mia moglie, Ai: lei faceva una mostra e io organizzavo una cena a buffet in stile fusion. È stato subito amore. Ci siamo sposati poco dopo e lei mi ha seguito ovunque, per un periodo, prima di trasferirci a Fukuoka, siamo stati in Kenya, a Malindi, e poi anche a Bacoli. La scelta di volare verso il Giappone per trasferirci in via definitiva è arrivata nel febbraio 2007».

 

Dopo il tuo arrivo in Giappone, hai subito pensato di dedicarti alla terra?
«No, quella è stata una scelta successiva. Dettata un po’ dalle esigenze. Il mio vero lavoro è il barman ma una volta arrivato qui ho avuto non poche difficoltà con la lingua quindi non ho avuto molte alternative. Ho iniziato a lavorare in un ristorante italiano, ero in cucina. Ed è stato in quel momento che ho capito quanto fosse difficile proporre piatti tipici della tradizione italiana in terra straniera, senza avere a disposizione le materie prime adatte. A quel punto ho pensato che era necessario rimboccarsi le maniche e così ho deciso di coltivare da me i prodotti che cercavo per i miei piatti. Un amico di famiglia di mia moglie, mi ha messo a disposizione qualche ettaro di terreno e quello è stato il mio primo approccio ai campi coltivati. I primi dieci mesi però sono stati tragici. Ero in crisi perché mi rivedevo contadino, a coltivare verdure da Taiwan e Cina e non era di certo quello che avevo sognato da una vita. Ma è nei momenti peggiori che arriva l’illuminazione: ho riscoperto d’improvviso la mia vena naturalista ed ho capito che la terra non doveva essere fonte di sofferenza ma di gioia e così ho pensato alla nostra di terra, quella dei Campi flegrei in particolare, e dell’Italia in generale, e da quel momento la mia vita ha preso una piega decisamente differente».

 

Dall’altra parte del mondo, coltivare gli stessi prodotti in condizioni climatiche decisamente differenti non deve essere stato semplice?
«Infatti. La prima volta che coltivai scarole fu un disastro. Qui viviamo condizioni climatiche decisamente estreme rispetto all’Italia, abbiamo il problema degli uragani e dei monsoni. Bisogna stare attenti perché tutto il lavoro di mesi può essere spazzato via in un attimo. Alle avversità climatiche bisogna aggiungere, poi, il fatto che nella cultura giapponese l’ambiente del country side degli agricoltori è molto chiuso ed è stato difficile far capire alla gente quello che sognavo di fare. Ci sono voluti anni per arrivare a pieno regime».

 

Anni quindi di lavoro matto e disperato, puntando forse sul prodotto che rappresenta al massimo la tipicità della nostra regione: il friariello.
«Sì, dopo l’esperienza fallimentare delle scarole, facemmo la semina per l’inverno con broccoletti di Natale, broccoli neri, rucola, ravanelli e il nostro “fiore” all’occhiello, i friarielli. Io e Ai siamo partiti da una piccola serra: lei lavorava in albergo, io in un ristorante e nel tempo libero andavamo a controllare i campi. Era più che altro un hobby inizialmente anche perché non sapevamo come il prodotto potesse adattarsi alle problematiche climatiche del territorio. All’inizio guardavamo gli altri agricoltori della zona alle prese con il pomodoro giapponese, ad esempio: il loro raccolto era il doppio del nostro ma la scelta che avevamo fatto era nettamente differente. La loro era un’agricoltura convenzionale, quella comunemente definita “agricoltura del sacchetto”, la nostra intenzione era assolutamente diversa: puntare su un’agricoltura biodinamica e integrata. Crediamo molto nel biologico: il contadino ha infatti una responsabilità enorme nei confronti del consumatore finale ma anche del terreno di cui è custode».

 

Dopo le serre sono arrivate le “puteche”…
«Inizialmente il sogno era quello di coltivare e produrre verdure da preparare in un ristorantino tutto nostro, poi le cose sono leggermente cambiate. Sono arrivate le prime soddisfazioni per la nostra Tenuta con i prodotti che hanno cominciato a fare il giro dei ristoranti italiani in Giappone. Tutto perché si tratta di prodotti italiani realizzati da un italiano e questo fa sicuramente la differenza. C’è molta fiducia e rispetto: oggi infatti chiunque ha la possibilità di venire nel nostro negozio (che non a caso si chiama ’A Putec’) ed acquistare direttamente le materie prime. Attualmente tra i nostri clienti ci sono l’Hilton, diverse catene alberghiere, ma siamo partiti dalle pizzerie: pizzeria Il Sol Levante e Antica Osteria Totò. Poi a seguire Sakuragumi, Azzurri e Da Gaetano, tutte con marchio “vera pizza napoletana”. Loro preparano la pizza della tradizione partenopea con i giusti ingredienti e noi, fortunati, possiamo goderci una pizza salsicce e friarielli stando dall’altra parte del mondo. Ma la singolarità sta anche nella capacità dei giapponesi di abbinare i nostri prodotti alla loro cucina tradizionale in maniera impeccabile: capita così di assaggiare un sashimi di pollo con i friarielli, abbinati anche al pesce palla. Prelibatezze».
Non solo friarielli quindi, ma una grande varietà di prodotti del made in Italy trapiantati in Giappone…
«Attualmente coltiviamo un centinaio di varietà di verdure di stagione (pomodori, erbe, papaccella riccia, peperone di Nocera, melanzane, zucchine) e poi innestiamo prodotti nuovi tramite i food blog. Ma una grossa mano arriva dall’Italia dove torniamo sempre con l’obiettivo di recarci verso i centri agricoli a caccia di nuove primizie. Oltre alla vendita singola dei prodotti mia moglie Ai ha deciso di puntare anche sulla vendita di prodotti in set: si tratta di scatole dove puoi trovare tutti gli ingredienti per fare la caponata, ad esempio, o la minestra ammaritata, per agevolare la preparazione dei piatti tipici della tradizione. Ma alle volte sono io che non resisto, mi metto ai fornelli e cucino per loro durante meeting e feste: il mio piatto forte? Le pizze fritte».
Insomma, partendo dalle terra sei riuscito a costruire una realtà unica e vincente puntando solo sulla fiducia e sulla passione. Tutto guadagnando la stima della popolazione locale con i prodotti tipici della nostra tradizione. Cosa pensi della campagna diffamatoria condotta su tutti i prodotti campani, come se ogni cosa venisse prodotta solo nella “Terra dei fuochi”?
«Nonostante sia lontano, so quello che accade in Italia e la tragedia legata alla Terra dei fuochi. Ho perso molti amici ammalati di tumore. Ed è una condizione che mi fa stare male ma che per fortuna, almeno per ora e qui, non sta “rovinando” l’immagine del made in Italy, e in particolare della cultura napoletana, delle sue origini e della sua tradizione. I prodotti della nostra terra sono apprezzatissimi all’estero. Attraverso internet i nostri corrieri espressi trasportano le nostre casse di verdure in tutto il Giappone, ed è una soddisfazione immensa per me e Ai. A breve inizieremo ad esportare anche ad Hong Kong in Cina: si tratta pur sempre di piccole quantità, perché per ora resta un business di nicchia ma noi preferiamo puntare sulla qualità della merce che vendiamo. Ognuno va via da qui portandosi a casa un pezzo della mia terra, dei Campi flegrei, alla quale sono legatissimo e che continuo a respirare quotidianamente nel cuore della mia Tenuta».
Sogni, progetti futuri?
«Continuare a lavorare bene, nel segno del nome che ci siamo costruiti in questi anni. Oltre alla produzione però, vorrei dedicarmi alla formazione e alla ricerca. A questo proposito ho immaginato una sorta di laboratorio artigianale anche costruendo un ponte con l’Italia. Io sono costantemente in contatto con il mio paese. Oltre mia mamma, la mia prima vera consigliera, ho amici ristoratori e l’associazione Malazé che è una sorta di “angelo custode” per noi, in quanto promuovono la nostra attività nei Campi flegrei. Stiamo studiando una serie di iniziative proprio dall’Italia al Giappone. Ci sono tanti progetti in ballo, ma l’obiettivo resta uno solo: promuovere la cultura enogastronomica flegrea nel resto del mondo».